31. März 2009

macarons - was lange währt.....





der hase soll dieses jahr quietschebunte macarons legen.
also habe ich mich als gehilfe des nagers an die arbeit gemacht, mir ein rezept von alain ducasse herausgesucht und losgelegt.
aber bei den kleinen zuckersüssen leckereien liegt die tücke im objekt.
obwohl ich mich genau an das rezept hielt und die eier 48 stunden vorher trennte, das ergebnis war niederschlagen.
keine füsschen, die oberfläche matt und gerissen, da haut es den stärksten hasen um.

also machte ich mich im internet auf die suche nach dem geheimnis der macarons, schaute auch bei puregourmandise und david lebovitz vorbei.
aber allen tips und tricks zum trotz, die zückerli wollten nicht gelingen.
die fotografische dokumentation zeigt die stationen meiner niederlage.

aber so schnell gebe ich nicht auf.
nach etwa dem siebenten anlauf hat es dann geklappt, macarons fast wie aus dem bilderbuch.
hier nun mein ultimatives rezept:


macarons

3 eiweiss
125 mandeln
210 g puderzucker
30 g zucker
das eiweiss trennen, es kann sofort weiterverarbeitet werden.
mit einer prise salz und 30 g zucker warm aufschlagen, bis die masse fest ist, dann mit lebensmittelfarbe nach gusto einfärben.
die mandeln mit dem puderzucker im cuter ganz fein mahlen, durch ein sieb auf die eiweissmasse sieben, eine messerspitze weinsteinsäure zugeben und mit einem teigspatel vorsichtig unterheben.
die masse sollte geschmeidig sein, sodass man zwar runde häufchen auf ein backpapier (die silikonmatte hat sich nicht so bewährt) spritzen kann, diese aber eine spur flachlaufen.
das blech dann aufklopfen, damit die häufchen etwas abflachen und nun im ofen bei 30 grad und umluft etwa 30 min abtrocken, die häufchen müssen eine feste haut bilden, dann aus dem ofen nehmen.
nun den ofen auf 140 - 150 grad hochheizen, das blech mit den macarons auf zwei weitere bleche stellen und diese 3 dann in den ofen schieben und die baisers 10 bin backen.
man sollte vorsichtshalber dabeibleiben, denn wenn die macarons gut sind, verändert sich ziemlich schnell die farbe, also rechtzeitig aus dem ofen nehmen.
nun die teilchen abkühlen lassen und mit confitüre oder einer creme füllen.

die flüssige lebensmittelfarbe ist meiner erfahrung nach nicht so farbintensiv und auch nicht so wärmestabil, ich habe jetzt farbpulver bestellt und werde es damit probieren.

Kommentare:

  1. die sehen ja ganz gut aus, ich hab's aufgegeben und kauf die lieber bei Hermé, Ladurée etc....

    Mercotte soll auch ein gutes und absolut sicheres Rezept haben, allerdings auf frz........

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  2. das ist natürlich auch ne möglichkeit, aber paris ist weit.

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  3. ich hab jetzt auch den 2. versuch gemacht, aber meine sind auch nicht so perfekt, deine sehen super aus, beim nächsten Mal probier ich dieses Rezept

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