16. Juni 2009

laugengebäck



leckeres laugengebäck zählt zu meinen schönen kindheitserinnerungen.
wenn ich mit meiner tante suss in schiltach/schwarzwald einkaufen ging, führte unser weg immer beim "hinteren bäck" vorbei, dort gab es die besten laugenbrezeln.
ein weiteres high light hatte ich vor 5 – 6 jahren in schlüchtern, als ich in einer kleinen bäckerei, die auch kaffee ausschenkte, laugengebäck as, wunderbar und, wie der bäckermeister dann auf nachfrage stolz erzählt, selbstgemacht.
leider gibt es den laden nicht mehr.
bislang habe ich mich noch nicht an das selberbacken herangetraut, da laugengebäck mit natronlauge hergestellt wird, zunächst für mich kein problem, da man zum seifeherstellen diese chemikalie ja auch braucht.
aber ich fand, dass dies alles etwas zu umständlich sei.
jetzt also mein erster versuch, angeregt durch meine bagel-backerei, in der das gebäck in heisses wasser getaucht wird.
kurz zu der natronlauge :
hierfür werden 15 g natriumhydroxid in 500 ml kaltem wasser gelöst, am besten im glas oder kunststoffbehälter. vorsicht, beim lösen wird die flüssigkeit heiss und sie ist ätzend, also am besten mit gummihandschuhen arbeiten und vor allem die augen schützen. durch das tauchen des teiges in die lauge, die nur an der oberfläche haften bleibt, also nicht in den teig eindringt, entsteht beim backen die typische dunkelbraune, glänzende kruste und der kräftigen geschmack, bedingt durch die maillard-reaktion zwischen zuckern und aminosäuren.
die lauge wird durch die hitze beim backen neutralisiert, die ätzende wirkung der lauge geht verloren, das gebäck kann man also bedenkenlos essen.
wer etwas mehr chemie-wissen möchte, siehe bei www.andreas-boerner.de nach.

laugengebäck
500g weizenmehl
330 ml wasser
1 tl zucker
2 tl salz
40g frischhefe oder ein päckchen trockenhefe
30g natriumhydroxid
1000 ml kaltes wasser
mehl, zucker, hefe, wasser und salz in der küchenmaschine verrühren und 30 min gehen lassen, dann den hefeteig ca. 10 min kneten und nochmals 60 min gehen lassen.
nun den teig zusammenschlagen, kringel formen und etwa 45 min gehen lassen.
aus dem wasser und dem natriumhydroxid eine lauge bereiten, vorsicht, sie ist ätzend. hierein die kringel ca. 5 sekunden geben, sie müssen schwimmen, sonst nochmals gehen lassen.
das gebäck in der lauge wenden, dann auf ein gut geöltes blech setzen, mit einer schere oben zacken einschneiden. in den auf 100° vorgeheizten ofen schieben, dann den ofen auf 200° hochdrehen und ca. 20 min backen.

bild 1 : zeigen 2 exemplare, die nicht richtig getaucht waren und
bild 2 : der rest – perfekt denke ich

Kommentare:

  1. ein herrliches Gebäck. Leider ist der Absatz bei uns nicht so gross, dass sich selbermachen lohnte. Kommen da nicht noch dicke Salzkristalle drauf ?

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  2. hallo lamiacucina,
    normalerweise werden sie mit salz bestreut, aber mir ist das meisten zu salzig, deshalb verzichte ich lieber drauf.

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