4. September 2009

latwerge

latwerge auf dunklem brot, luxus pur.


latwerge, hier im hessischen der begriff für stark eingekochtes pflaumenmus, wurde zu zeiten meiner grosseltern noch in gemeinschaftsarbeit mit nachbar im waschkessel gekocht.
der kessel aus kupfer oder messing eignete sich durch seine grösse und befeuerbarkeit dafür gut.
in gemeinschaftsarbeit wurde deshalb gearbeitet, weil man die ganze nacht die masse rühren musste, damit sie nicht anbrennt und weil natürlich das feuer unter dem kessel nachgelegt werden musste. man wechselte sich hierbei ab.
das mus in steinguttöpfe abgefüllt und im kühlen keller gelagert, hielt sich ewig.
wenn das mus mit der zeit zu fest wurde, konnte man es sehr gut mit schwarzem kaffee aufrühren, was ihm eine besondere note gab.

meine eltern haben sich dieser mühe nicht mehr unterzogen.

heute gibt es die möglichkeit, das latwerge im elektrobackofen zumindest ohne durchwachte nacht zu erstellen, zeit muss man aber trotzdem mitbringen.
einmal im jahr unterziehe ich mich dieser prozedur, da das endresultat köstlich ist.


latwerge
5 kg zwetschgen, sehr reif
1150 g zucker

die zwetschgen entsteinen und mit dem zucker mischen. einige nelken, eine zimtstange und 10 frische walnusskernen - die sind im moment noch nicht ganz reif und so soll es auch sein - dazugeben und über nacht saft ziehen lassen.
ich verwende zum kochen meinen gusseisernen bräter und diese menge geht gerade hinein.
die früchte im backofen mit reiner unterhitze auf der untersten schiene bei 80 – 100 grad langsam garen und dann die masse einreduzieren lassen.
die prozedur dauert so etwa 20 – 30 stunden mit den notwendigen unterbrechunge, denn man sollte tunlichst zumindest in der wohnung bleiben und ab und zu die masse umrühren.
wenn man das haus verlässt oder während des schlafes den ofen abschalten!!!
ich war einmal so verwegen dies nicht zu tun und musste das mit ca. 2 cm festgebrannten brikett auf dem ofenboden büsen, was 2 tage putzen zur folge hatte.
nach der hälfte der zeit kann man die masse mit einem pürierstab durchmixen.
fertig ist das latwerge, wenn es zähflüssig und schwarzbraun ist.
dann einfach wie marmelade in gläser abfüllen.

Kommentare:

  1. Jetzt weiss ich endlich, was Latwerge ist! Habe ich öfter in Romanen gelesen, aber nie nachgeschlagen - ich assoziierte immer was mit Lakritze, wegen der Farbe. Dabei ist es doch ein naher Verwandter des böhmisch-österreischischen Powidls, nur mit dem Unterschied, dass dieser aus getrockneten Zwetschken gemacht wird. Aber der Herstellungsprozess ist ebenso langwierig. Ein tolles Produkt - ich könnte es mir sehr gut zu Fleischgerichten vorstellen, eventuell in Saucen oder Füllungen ....

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  2. eline, als verwendung in saucen auch bei fleisch könnte ich mir latwerge auch gut vorstellen, gute idee.
    ich verwende es vor allem auch zum füllen von plätzchen und als sossengrundlage bei zwetschgenknödeln.

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  3. Hallo hanna
    sehr schön geschrieben - das ist richtig Arbeit so ein Mus.
    Bei uns heisst das auch Latwerge. Ich liebe das und meine Oma hat das damals auch mit den Nachbarsfrauen in riesigen Mengen produziert. Dazu hat sie immer noch Zimt gegeben - das hat vielleicht geduftet. Ich habe heute 5 Kl Zwetschgen (Quetsche heißt das bei uns)gekauft und Brandy Pflaumen gemacht - Pflaumemus kommt morgen. Ich verwende das Latwerge bei meinen Rinderrouladen und auch in einem Rindereintopf.

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  4. Hallo Hanna,
    es gibt anscheinend viele Arten der Herstellung. Ich habe es jetzt zum ersten und sicherlich nicht zum letzten Mal versucht. Dabei habe ich die Zwetschgen nach dem Entkernen nicht püriert, Zucker nach Gefühl dazugegeben, dann einige Stunden ziehen gelassen. Dann bei 180° ca. 7 Stunden im Ofen gelassen. Es ist nicht nötig umzurühren, es brennt lediglich am Rand ein wenig ein, was sich aber leicht wieder reinigen lässt. Erst ganz am Schluss habe ich die Masse püriert.
    Eigentlich ein überschaubarer Aufwand mit einem großartigen Resultat.

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  5. cherry blossom, die idee zu rinderrouladen finde ich sehr interessant, werde ich in der schmorgerichtezeit versuchen.

    diadem,sicher gibt es viele möglichkeiten der zubereitung, die länge der einreduzierung hängt meines erachtens hauptsächlich von dem saftanteil ab. ich hatte diesmal sehr saftreiche zwtschgen, deshalb hat es sehr lange gedauert. die qualität ist dafür aber exellent, das ist nicht jedes jahr so.

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  6. Hanna, was für eine Arbeit! Aber es ist köstlich, für ein gutes Latwerge laufe ich meilenweit - sogar ganz tief ins Hessische hinein ;) Ganz fest vorgenommen habe ich mir für diesen Herbst, vermehrt damit zu kochen.

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  7. Ich mache im Moment auch Latwerge. Mein Nachbar hat mir folgendes Rezept "vermacht".
    5 Pfund Zwetsche (Hunsrücker Platt)2 Pfund Zucker. Die entkernten Zwetschen mit den Zucker mischen und über Nacht ziehen lassen. Dann ca. 4 Stunden im offenen Topf leicht köcheln lassen. Nicht umrühren! Anschließend Pürieren,Zimt beifügen und jetzt umrühren und dann nochmals kurz aufkochen. Dann in Gläser füllen.
    Ich selbst werde noch etwas Lebkuchengewürz hinzufügen.

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