kuechengefluester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

umgezogen

2011-03-08T15:18:00.000+01:00

ich bin umgezogen, nicht nur im wirklichen leben
mein neues virtuelles domizil ist

http://www.cafetin2.blogspot.com/

wer also lust hat reinzuschauen

impressionen aus lauterbach

2009-09-13T10:03:00.000+02:00

zwetschgenkuchen

2009-09-09T08:38:00.006+02:00

dieses jahr ist alles etwas früher, so sind auch schon die "richtigen" kuchenzwetschgen" reif, späte zwetschgen, die auch vollreif noch schnittfest sind, zuckersüss und wenig saft abgeben.
eine freundin hat 3 bäume im garten, die dieses jahr so übervoll hängen, das schon äste abgebrochen sind.
hier durfte ich ernten und ich habe zwetschgenkuchen auf vorrat gebacken.ich liebe den kuchen puristisch, d.h. mit einem dünnen hefeteig, der fast mehr ein brotteig ist, wenig süss und auch die früchte zuckere ich nicht.
diesen kuchen lauwarm mit schlagsahne genossen, mehr braucht man nicht.
na vielleicht noch einen tee oder kaffee und ein zweites oder auch drittes stück.

zwetschgenkuchen
400 g mehl
30 g hefe
75 g zerlassene butter
130 ml lauwarme milch
2,5 kg zwetschgen
etwas mehl, hefe, etwas zucker und die lauwarme milch zu einem vorteig verrühren und diesen etwa 20 min gehen lassen, dann die restlichen zutaten und eine prise salz untermischen und den teig kräftig kneten.
dann etwa 1 std gehen lassen.
den teig nochmals kräftig zusammenschlagen, ausrollen und ein gefettetes backblech damit auslegen. die zwetschgen entkernen, d.h. durch einen kreuzschnitt zu 4 zusammenhängenden vierteln aufschneiden und den kuchen dicht belegen. das obst sollte quasi stehen.
falls viel obstsaft zu erwarten ist, kann man den hefeteig zuerst noch mit semmelbröseln bestreuen.

den hefeteig nochmals gehen lassen und im vorgeheizten ofen bei 175 grad kräftig braun backen.

man kann diesen kuchen sehr gut einfrieren, dazu portionsweise noch lauwarm in beutel einschweissen und sofort einfrieren.
zum essen den gefrorenen kuchen in den ca. 100 grad heissen ofen geben und so ca. 10 min auftauen.

latwerge

2009-09-04T10:38:00.003+02:00

latwerge auf dunklem brot, luxus pur.

latwerge, hier im hessischen der begriff für stark eingekochtes pflaumenmus, wurde zu zeiten meiner grosseltern noch in gemeinschaftsarbeit mit nachbar im waschkessel gekocht.
der kessel aus kupfer oder messing eignete sich durch seine grösse und befeuerbarkeit dafür gut.

in gemeinschaftsarbeit wurde deshalb gearbeitet, weil man die ganze nacht die masse rühren musste, damit sie nicht anbrennt und weil natürlich das feuer unter dem kessel nachgelegt werden musste. man wechselte sich hierbei ab.
das mus in steinguttöpfe abgefüllt und im kühlen keller gelagert, hielt sich ewig.
wenn das mus mit der zeit zu fest wurde, konnte man es sehr gut mit schwarzem kaffee aufrühren, was ihm eine besondere note gab.

meine eltern haben sich dieser mühe nicht mehr unterzogen.

heute gibt es die möglichkeit, das latwerge im elektrobackofen zumindest ohne durchwachte nacht zu erstellen, zeit muss man aber trotzdem mitbringen.

einmal im jahr unterziehe ich mich dieser prozedur, da das endresultat köstlich ist.

latwerge
5 kg zwetschgen, sehr reif
1150 g zucker

die zwetschgen entsteinen und mit dem zucker mischen. einige nelken, eine zimtstange und 10 frische walnusskernen - die sind im moment noch nicht ganz reif und so soll es auch sein - dazugeben und über nacht saft ziehen lassen.
ich verwende zum kochen meinen gusseisernen bräter und diese menge geht gerade hinein.
die früchte im backofen mit reiner unterhitze auf der untersten schiene bei 80 – 100 grad langsam garen und dann die masse einreduzieren lassen.

die prozedur dauert so etwa 20 – 30 stunden mit den notwendigen unterbrechunge, denn man sollte tunlichst zumindest in der wohnung bleiben und ab und zu die masse umrühren.
wenn man das haus verlässt oder während des schlafes den ofen abschalten!!!
ich war einmal so verwegen dies nicht zu tun und musste das mit ca. 2 cm festgebrannten brikett auf dem ofenboden büsen, was 2 tage putzen zur folge hatte.

nach der hälfte der zeit kann man die masse mit einem pürierstab durchmixen.
fertig ist das latwerge, wenn es zähflüssig und schwarzbraun ist.
dann einfach wie marmelade in gläser abfüllen.

coucoussalat

2009-08-23T10:00:00.003+02:00

das wetter fordert seinen tribut : salat.

hier eine orientalisch angehauchte version mit couscous, kürbis - die ersten hokaido gibt es ja schon - und bohnen.
ich schmecke den salat ziemlich würzig, sprich scharf ab, dazu reiche ich eine milde joghurtsosse.

für mich ein ideales abendessen bei diesen höllischen temperaturen.

couscoussalat mit kürbis und kapern
500 g kürbisfleisch
1 tasse couscous
300 ml gemüsebrühe
125 g grüne stangenbohnen
120 g joghurt
30 g kapernfrüchte
150 g minitomaten
zur vorbereitung den couscous in der heissen brühe quellen lassen. den kürbis in scheiben schneiden und in alufolie mit etwas salz und olivenöl im ofen bei 200 grad etwa 30 min garen. die bohnen putzen, in rauten schneiden und in kochendem salzwasser garen, abgiessen und auskühlen lassen.
zur fertigstellung den couscous mit den gemüsen, tomaten und kapernfrüchten mischen und mit salz, pfeffer, kreuzkümmel, chili, frisch gehackter minze und olivenöl abschmecken. den joghurt mit honig, salz und pfeffer mild abschmecken und als kontrastprogramm dazu reichen.

spätsommer

2009-08-18T18:05:00.003+02:00

apfelkuchen

2009-08-13T16:25:00.003+02:00

apfelkuchenrezepte gibt es viele, entweder aufwendig in der herstellung wie tarte tatin oder manchmal sehr einfallslos.
in dem kochbuch "toskana" von martina meuth und bernd neuner-duttenhofer habe ich dieses rezept für torta di mele gefunden, was mich restlos begeistert hat.
es schmeckt fantastisch und ist relativ einfach und schnell zuzubereiten.
einzig die zuckermenge habe ich von 300g auf 200 g reduziert, da ich es nicht übertrieben süss mag.
zu dem warmen kuchen könnte ich mir gut eine eiskalte vanillesosse oder vanilleeis vorstellen, vielleicht ja auch beides zusammen.

apfelkuchen
5 säuerliche äpfel
2 eier
200 g vanillezucker
100 g flüssige butter
100 g mehl
½ beutel backpulver
1/10l milch
1 prise salz
alle zutaten ausser den äpfeln gründlich mit dem schneebesen verrühren. die äpfel schälen, in feine scheiben schneiden, mit dem teig vermengen.
eine geschlossene form, durchmesser 20 cm mit butter ausstreichen, mit zucker ausstreuen und den teig einfüllen.
im vorgeheizten ofen bei 180 grad etwa 45 min backen.

als nachtrag:
unter vanillezucker verstehe ich selbstgemachten vanillezucker, keinen gekauften.
d.h. ich stecke meine vanilleschoten in ein glas mit zucker und diese geben dann das zarte
aroma an den zucker ab.
die schoten, d.h. ihr inneres / mark kann man dann immer noch für süssspeisen verwenden.
wenn man künstliches aroma verwenden will, nimmt man zu normalem zucker noch ein päckchen vanillin oder eben 5 - 6 tropfen aroma.

schwertfisch im weinblatt

2009-08-11T16:51:00.005+02:00

gestern waren eine freundin und ich auf shoppingtour de luxe.

klartext für kochverrückte :

zunächst besuch der kleinmarkthalle in frankfurt mit ausgiebigem erkunden und erforschen der angebote der einzelnen stände incl. espressopause.
wer die kleinmarkthalle kennt, weis, dass hier ein wirklich erstklassiges tagesangebot an gemüse, fleisch, wild, geflügel, fisch - leider nicht täglich - und wirklich alles, was das feinschmeckerherz begehrt zu finden ist.

ich habe maniokmehl erstanden, denn ich möchte demnächst "pao de queijo", die berühmten brasilianischen käsebrötchen ausprobieren.
aber davon demnächst mehr.
dann fuhren wir quer durch die stadt zu edelfisch, einem gross- und einzelhandel, der das spektrum kleinmarkthalle in verkleinertem mass-stab bietet, fast noch auf höherem niveau.

zudem gibt es immer superfrischen fisch.

neuerdings bietet edelfisch am montag 15% rabatt auf alles, nennt sich cash & carry-tag.

hier habe ich schwertfisch erstanden und schwarze nudeln.
zum schluss fuhren wir noch zum Scheck-in nähe ostbahnhof, das kannte ich nur vom hörensagen und es wurde immer hochgelobt.

ein riesiger supermarkt (edeka), mich hat er nicht so begeistert, da mehr masse als klasse und die fleischtheke zeigte mir überwiegend nicht abgehangenes fleisch.
als ich dann die preise mit edelfisch verglich, konnte ich es kaum fassen:
mein schwertfisch kostete pro 100 g bei edelfisch 2,03 euro, den rabatt noch nicht abgezogen, bei checkin 4,50 euro, oktopuss bei edelfisch pro 100 g 0,95 euro, bei checkin 3,49 euro.

da nehme ich die fahrt quer durch die stadt doch liebend inkauf.
abends gab es dann

schwertfisch im weinblatt

2 tranchen schwertfisch, ca. 2 cm dick

1 zitrone
30 g olivenkaviar nach michel bras

1/4 gesalzene zitrone (rezept z.b. bei küchentanz)
200 g schwarze nudelnfrische

weinblätter

für den olivenkaviar schwarze, entsteinte oliven über nacht im backofen bei leichter hitze trocknen, dann im cutter grob zerhacken. kann in schraubgläsern gut aufgehoben werden, habe ich also immer vorrätig, da er als würze lecker ist und zudem noch schön aussieht.

zitronenzeste, olivenkaviar und fein gewürfelte gesalzene zitronen mischen und über den fisch streuen.
diesen in weinblätter einschlagen und im dampf zwischen 8 – 10 min garen.
die nudeln in reichlich salzwasser kochen, abgiessen und mit etwas olivenöl mischen, auf teller verteilen.
den sud aus dem dampfgarer mit etwas salz, pfeffer und olivenöl aufmontieren, über den nudeln verteilen und den fisch darauf servieren.

2009-08-04T08:58:00.004+02:00

china????

nein, nur ein kreativer blechner in seligenstadt!

pfifferling-pfirsich-salat

2009-08-01T09:32:00.001+02:00

einfach wunderbar, dieses rezept von pierre gagnaire, welches ich schon vor vielen jahren mal in einer essenszeitschrift gefunden habe.
die alliance von pilzen und frucht ist genial, einfach superlecker.
schmeckt am besten mit etwas weissbrot zum sosse ditschen.

salat von pfifferlingen und pfirsichen
250 g pfifferlinge
2 gelbe pfirsich2
2 schalotten oder frühlingszwiebeln
1 zitrone
1/8 l apfelsaft
zur vorbereitung die pfifferlinge putzen, die pfirsiche schälen und in würfel schneiden, die zwiebel in feine ringe schneiden.
zur fertigstellung die pilze in etwas walnussöl schmoren, die pfirsiche zum schluss zugeben, erwärmen und auf teller verteilen. die zwiebel in dem bratfond andünsten, mit dem apfelsaft ablöschen, mit salz, pfeffer und etwas zitronensaft würzen und den salat damit begiessen.

capuns - mangoldröllchen

2009-07-30T09:51:00.003+02:00

neulich, auf suche nach einem rezept für mangold stolperte ich über capuns, eine spezialität aus graubünden.

der erste versuch mit speck in der fülle war nicht schlecht, aber doch irgendwie verbesserungsfähig.
der zweite versuch war dann so, wie ich es mir vorstellte.

hier meine version, die menge ist für 2 personen.

mangoldröllchen
6 grosse mangoldblätter
2 eier
150 g mehl
1 schalotte
1 knoblauchzehe

50 g parmesankäse
300 ml gemüsebrühe
die stiele von den mangoldblätter schneiden, die blätter blanchieren und zum füllen ausbreiten.
die stiele in kleine würfelchen schneiden, desgleichen den knoblauch und die schalotte und alles in etwas olivenöl anbraten. aus den eiern und dem mehl einen dicken spätzleteig rühren, evtl. etwas milch zugeben, den geriebenen käse und die gedünsteten gemüse zugeben, mit salz, pfeffer und muskat würzen, auf die mangoldblätter geben und zu kleinen päckchen zusammenschlagen.diese in eine form setzen, mit der brühe angiessen und im ofen bei 160° etwa 30 min garen, d.h. die fülle muss gegart sein.
mir schmeckten sie puristisch nur mit der brühe übergossen und mit etwas käse bestreut, man könnte die sosse aber auch mit sahne, blauschimmelkäse oder butter und zitrone montieren.

nudeln mit zucchini-zitronensosse

2009-07-25T12:07:00.005+02:00

in meiner 1-pflanzen-plantage gibt es die ersten zucchinis, klein, zart, lecker.
von der menge gerade so viele, dass es für eine superschnelles gericht mit nudeln und zucchini-zitronensosse reicht.
ich habe die nudeln selbstgemacht, aber das gericht schmeckt auch mit gekauften.

zucchini-zitronensosse

5 kleine zucchini
1 knoblauchzehe
1 schalotte
150 g sahne
1 zitrone

die zucchini in scheibchen schneiden, knoblauch und schalotten fein würfeln, dann alles in butter glasig dünsten. die zitronenzeste und den saft der zitrone zugeben, die sahne angiessen, mit salz und pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen, fertig ist die sosse a la minute.
ich gebe sie zu den al dente gekochten nudeln und würze noch mit geriebenem parmesan.
lasst es euch schmecken.

la boca - das maul buenos aires

2009-07-16T08:12:00.016+02:00

war es zumindest einmal, das viertel direkt am alten hafen, in das die welt via schiff strömte.
dann, als der alte hafen nicht mehr benutzt wurde, verkam es zum slum, wurde dann aber von künstlern "wiederendeckt".

diese peppten die fassaden mit farbe auf und heute dient es als touristenspektakel.
keine echten seemannskneipen, keine echten tangotänzer, ich glaube sogar die nutten sind nur attrappe.

aber man muss es einmal gesehen haben, mit seinem schmuddeligen charme.
essen oder trinken sollte man dort allerdings nicht, keine geheimtips.
die gibt es anderswo in buenos aires.

kürbisblüten

2009-07-12T18:41:00.002+02:00

kürbisse und auch die zucchini fangen jetzt an zu blühen.
die männlichen blüten, die keinen fruchtansatz haben, schmecken wunderbar, wenn man sie mit einer zarten käsecreme füllt und mit einer hauchfeinen teigkruste ausbackt.
im handel sind die blüten leider meistens nicht zu bekommen, da sind die "selbsterzeuger" im vorteil und sei es auch nur mit einer pflanze, so wie ich.
　
gefüllte kürbisblüten

8 kürbisblüten
1 ei
100 g frischkäse
50 g weissbrot ohne kruste
1 eigelb
350 ml eiswasser
175 g mehl
zur vorbereitung die kürbisblüten vorsichtig säubern. das weissbrot in feine würfelchen schneiden und in etwas olivenöl kross braten. nun den käse mit dem brot und ei mischen und mit salz, pfeffer und muskatblüte würzen und gehacktes basilikum unterziehen. die blüten vorsichtig damit füllen. für den ausbackteig eigelb mit dem wasser mischen , dann das mehl zügig unterrühren und mit etwas salz würzen.
zur fertigstellung die blüten in den ausbackteig tauchen und in öl schwimmend ausbacken. auf küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas trüffelöl servieren

nichts für vampire

2009-07-04T17:43:00.003+02:00

die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn, wohl kein "kraut" polarisiert so wie der knoblauch.

er ist natürlich kein kraut, sondern er gehört zu den zwiebelgewächsen, dies nur nebenbei.

ich liebe ihn und besonders in dieser jahreszeit, wenn er auf allen märkten als frische, d.h. gerade geerntete knolle zu erwerben ist.
und da ich ein suppenkasper bin, gehört folgende suppe zu meinen favoriten.

knoblauchsuppe

1/2 l hühnerbrühe
1 knoblauchknollen
150 g mehlige kartoffeln
100 g weissbrot
100 g glattblättrige petersilie

zur vorbereitung die kartoffeln in der brühe garen, den geschälten knoblauch kurz mitkochen und alles pürieren.
das weissbrot in würfel schneiden und in olivenöl goldgelb braten, die petersilie grob hacken.
zur fertigstellung die suppe erhitzen, aufmixen, mit salz und pfeffer, einem schuss sahne und etwas muskatblüte abschmecken.
evtl. so verdünnen, das die suppe cremig, aber nicht pastös ist.
mit der petersilie und den weissbrotwürfeln servieren.

zitronenrisotto

2009-06-18T10:57:00.010+02:00

eigentliche wollte ich ja ein kaninchen kaufen, aber da mir eine wunderschöne poularde angeboten wurde, habe ich umdisponiert.
also gab es gestern für meine freunde hühnchen mit zitronenrisotto.
die poularde habe ich zerlegt, die beiden fleischigen brüste gab es zum reis, die beiden schenkel werden heute verzehrt und aus dem rest habe ich mit suppengrün eine brühe gekocht.
das risotto stelle ich in so einem falle, also wenn ich huhn dabei habe, nicht traditionell auf dem herd her, sondern im backofen, denn dann kann ich nach der hälfte der garzeit das fleisch auf einem rost über dem reistopf mitgaren, fleischsaft und fett, welche herausbraten, tropfen dann in den garenden reis und dies gibt zusätzlich aroma.
man kann dann auf zugabe von butter beim risotto verzichten, es ist dann zwar nicht so cremig, dafür spart man kalorien und dem geschmack tut es keinen abbruch.

zitronenrisotto

2 hühnerbrüste
2 schalotten
1 frische knoblauchknolle
2 tassen reis
1 l hühnerbrühe
1 zitrone
1 lemone
basilikum

die schalotten schalen und fein würfeln und in einem gusseisernen topf in olivenöl zusammen mit der ganzen frischen knoblauchknolle und zitronen- und lemonenzeste andünsten, dann den reis zugeben kurz durchschmoren und mit hühnerbrühe ablöschen, mit salz und pfeffer würzen und im backofen bei 150 ° ca. 1 stunde garen, immer wieder brühe nachgiessen und ab und zu umrühren.
nach der hälfte der garzeit die hühnerbrüstchen auf den rost über den topf legen und mitgaren.
wenn der reis bissfest ist, herausnehmen und mit zitronenensaft und frischem basilikum würzen und nochmals abschmecken, das huhn etwas mit salz und pfeffer würzen.

laugengebäck

2009-06-16T18:23:00.004+02:00

leckeres laugengebäck zählt zu meinen schönen kindheitserinnerungen.
wenn ich mit meiner tante suss in schiltach/schwarzwald einkaufen ging, führte unser weg immer beim "hinteren bäck" vorbei, dort gab es die besten laugenbrezeln.

ein weiteres high light hatte ich vor 5 – 6 jahren in schlüchtern, als ich in einer kleinen bäckerei, die auch kaffee ausschenkte, laugengebäck as, wunderbar und, wie der bäckermeister dann auf nachfrage stolz erzählt, selbstgemacht.
leider gibt es den laden nicht mehr.
bislang habe ich mich noch nicht an das selberbacken herangetraut, da laugengebäck mit natronlauge hergestellt wird, zunächst für mich kein problem, da man zum seifeherstellen diese chemikalie ja auch braucht.
aber ich fand, dass dies alles etwas zu umständlich sei.
jetzt also mein erster versuch, angeregt durch meine bagel-backerei, in der das gebäck in heisses wasser getaucht wird.
kurz zu der natronlauge :
hierfür werden 15 g natriumhydroxid in 500 ml kaltem wasser gelöst, am besten im glas oder kunststoffbehälter. vorsicht, beim lösen wird die flüssigkeit heiss und sie ist ätzend, also am besten mit gummihandschuhen arbeiten und vor allem die augen schützen. durch das tauchen des teiges in die lauge, die nur an der oberfläche haften bleibt, also nicht in den teig eindringt, entsteht beim backen die typische dunkelbraune, glänzende kruste und der kräftigen geschmack, bedingt durch die maillard-reaktion zwischen zuckern und aminosäuren.
die lauge wird durch die hitze beim backen neutralisiert, die ätzende wirkung der lauge geht verloren, das gebäck kann man also bedenkenlos essen.
wer etwas mehr chemie-wissen möchte, siehe bei www.andreas-boerner.de nach.

laugengebäck
500g weizenmehl
330 ml wasser
1 tl zucker
2 tl salz
40g frischhefe oder ein päckchen trockenhefe
30g natriumhydroxid
1000 ml kaltes wasser
mehl, zucker, hefe, wasser und salz in der küchenmaschine verrühren und 30 min gehen lassen, dann den hefeteig ca. 10 min kneten und nochmals 60 min gehen lassen.
nun den teig zusammenschlagen, kringel formen und etwa 45 min gehen lassen.
aus dem wasser und dem natriumhydroxid eine lauge bereiten, vorsicht, sie ist ätzend. hierein die kringel ca. 5 sekunden geben, sie müssen schwimmen, sonst nochmals gehen lassen.
das gebäck in der lauge wenden, dann auf ein gut geöltes blech setzen, mit einer schere oben zacken einschneiden. in den auf 100° vorgeheizten ofen schieben, dann den ofen auf 200° hochdrehen und ca. 20 min backen.

bild 1 : zeigen 2 exemplare, die nicht richtig getaucht waren und
bild 2 : der rest – perfekt denke ich

bagels, eine leckere brötchenvariante

2009-06-13T18:36:00.009+02:00

anregt von einem post aus hannah’s blog über das barcomi‘s in berlin habe ich mich heute zum ersten mal an bagels gewagt. hefeteig ist für mich kein problem, etwas ungewöhnlich ist allerdings die prozedur, den gegangenen teig in heissem wasser zu tauchen, bevor er in die röhre kommt.
das erinnerte mich an die herstellung von laugenbrezeln, an die hatte ich mich bislang noch nicht gewagt.
einer der bagels wurde dann kurzweg zu testzwecken missbraucht und in ein auf die schnelle hergestelltes laugenbad gegeben. es war allerding zu kurz, das ergebnis war noch nicht überzeugend.
das laugengebäck werde ich morgen nochmals ausprobieren.
hier das rezept für die bagels:

bagels
500 g mehl
1 päckchen trockenhefe
330 ml lauwarmes wasser
1 el zucker
1 el salz
alle zutaten in der küchenmaschine kurz durchkneten, 30 min gehen lassen, dann nochmals ca. 10 min durchkneten lassen.
nun den teig zu 8 kugeln formen, diese abflachen und in der mitte ein loch einarbeiten, nicht zu knapp, damit es beim gehen des teiges nicht wieder verschwindet.
nun die bagels ca. 30 min gehen lassen, dann in heisses wasser tauchen, auf ein blech mit backpapier legen und im ofen ca. 20 min backen.
das ur-rezept sagte zwar, dass sie in den auf 200 ° vorgeheizten ofen kommen sollen, wie bei hefeteig üblich.
ich habe sie schon bei ca. 150 ° in den ofen geschoben, was sich als richtig erwiesen hat, da sie so wunderschön aufgegangen sind.
mein laugengebäckversuch kam dann in den bereits heissen ofen, weshalb er nicht so schon aufging.

ps:
ich habe mich nun etwas schlau gemacht und hier eine kleine historische abhandlung, loch in der mitte und kochen im wasser betreffend:
der bagel kommt aus der jüdischen küche.
der teig wurde einen tag eingekühlt, somit konnte man den bagel auch direkt nach dem shabbat, an dem nicht gearbeitet werden durfte, frisch backen.
deshalb wurde er, sprich die hefebakterien dann wohl auch durch das tauchen in heisses wasser oder honigwasser zu neuem leben erweckt.
das loch in der mitte entstand deshalb, damit man ihn auf holzstangen fädeln und transportieren konnte, ohne ihn direkt anfassen zu müssen.
ist interessant und macht alles sinn.

diesmal nur fürs auge

2009-06-01T09:42:00.002+02:00

frankfurter grüne sosse

2009-05-22T18:26:00.002+02:00

na ja, lokalpatriotismus in ehren, ich lebe in frankfurt, aber die „echte grüne sosse“, die man hierzulande in lokalen oder auch zum mitnehmen zu kaufen bekommt ist schlichtweg und ergreifend grauenerregend.
von den zum teil dubiosen sossengrundlagen, die von bechamel über senf, eiern, knoblauch und zwiebeln reichen mal abgesehen, ist für mich am aller verwerflichsten, dass diese sosse nicht frisch zubereitet ist und so die kräuter, womöglich noch im mixer zerkleinert, schnell oxidieren und dann nach rostigen nägeln schmecken.
dabei ist diese köstlichkeit so einfach zuzubereiten, nämlich einfach frisch.
ich esse sie gerne zu pellkartoffeln, mit und ohne hartgekochtem ei.
mein ultimatives luxusrezept aber ist

rinderfilet auf grüner sosse

600 g rinderfilet
400 g joghurt
1 zitrone
2 bund frühlingskräuter
1 l gemüsebrühe
12 kleine kartoffeln

zur vorbereitung das fleisch sauber parieren. die frischen kräuter wie zitronenmelisse, estragon, bärlauch, schnittlauch, borretsch, pimpernelle, kerbel, liebstöckel und sauerampfer waschen und trocknen.
zur fertigstellung die kartoffeln in dampf garen. das fleisch ca. 5 min in der heissen brühe rosa garen und aufschneiden.
die kräuter in feine streifen schneiden und mit dem joghurt mischen, mit zitronensaft, salz und pfeffer würzen.
die kartoffeln in der schale dämpfen.
die sosse auf teller verteilen und das fleisch mit einem kleinen kräutersalat und den pellkartoffeln darauf anrichten.

rhabarber

2009-05-07T19:46:00.002+02:00

die prachtvolle staude aus der familie der knöterichgewächse ist eigentlich ein gemüse, essbar sind die fleischigen, säuerlichen stengel, die im zeitigen frühjahr uns die zutaten zu den ersten desserts und kuchen liefern.
die stengel sollten immer gut geschält werden, man kann das fruchtfleisch blanchieren, damit verliert es etwas an säure oder auch so verwenden.

hier mein ultimativer rhabarber-streuselkuchen, der sowohl als dessert als auch als kuchen durchgeht, relativ leicht zu machen ist und eine wunderbare alliance zwischen säuerlichem fruchtfleisch und süssen streuseln eingeht.

rhabarbertörtchen

125 g butter
100 g rohrzucker
25 g muskovadozucker
125 g mehl
3 stangen rhabarber

den rhabarber schälen und in kleine würfelchen schneiden.
aus zimmerwarmer butter, zucker, mehl, einer prise salz und einer prise zimt streusel rühren, das geht in der küchenmaschine oder per hand.
obwohl normaler „mürbteig“ nur kurz durchgearbeitet werden soll, kann man hier die masse gut durchkneten, dann werden die streusel fest und knusprig.

in gefettete backringe eine schicht streusel von ca. 1 cm dicke geben, nun den rhabarber daraufschichten, ruhig eine dicke schicht von 3 – 4 cm, denn der gegarte rhabarber geht stark zusammen und nun eine dicke schicht streuselmasse darauf bröseln.
im vorgeheizten ofen bei 175 grad etwa 35 min backen.

nicht nur für popeye

2009-05-03T10:10:00.003+02:00

junger spinat ist eine köstlichkeit.
wenn noch ganz zart und klein liebe ich ihn als salat, wenn erwachsen geworden natürlich als gemüse.
hier ein rezept zum aus der hand essen.
die allianz spinat mit der ei-käsecreme geht wunderbar zusammen.

spinattörtchen

mürbteig
420 g mehl
180 g butter, zimmerwarm
15 g backpulver
die butter mit dem mehl, etwas salz und zucker krümmelig vermengen, nun etwas milch zugeben, damit es eine homogene masse wird.
den teig ausrollen, förmchen damit auslegen und dann einkühlen.
man kann auch den teig erst einkühlen, dann ist er aber weniger gut zu verarbeiten.
zum blindbacken die teigförmchen innen mit alu auskleiden, evtl. mit linsen ausschütten, es geht aber auch ohne, und nun im vorgeheizten ofen bei 180 ° etwa 10 min backen, die linsen samt alufolie entfernen.

fülle
600 g spinat
3 knoblauchzehen
500 g magerquark
200 g johurt griechischer
4 eier
100 g parmesan
den spinat putzen, waschen, in streifen schneiden und mit dem knoblauch in öl dünsten, mit salz, pfeffer und muskat abschmecken.
den quark, yoghurt, eier, salz und pfeffer verrühren, den geriebenen parmesan unterheben.
den spinat auf den mürbeteigtarteletts verteilen, die eimasse darübergiessen und alles bei 160° 10 min backen, dann den backofen ausschalten und die törtchen noch etwa 15 min nachgaren.
die eimasse soll nur stocken.

spargelzeit die erste

2009-04-27T08:21:00.001+02:00

nach den letzten warmen tagen gibt es den ersten deutschen spargel aus der region.
bei spargel bin ich nationalist.
mir schmecken die stangen aus der region am besten, zumal ich einen spargelbauern in der nähe von darmstadt habe, bei dem ich quasi 2 mal am tag erntefrisch kaufen könnte.
neben der klassischen zubereitung als stange mit, je nach gusto butter, hollandaise oder wie von mir bevorzug mit olivenöl, gibt es als erste verkostung immer spargelcremesuppe.
hier das rezept zum probieren:

spargelcreme

500g grüner + weisser spargel
100g frischkäse / mascarpone
3 frühlingszwiebeln
50g butter

zur vorbereitung den spargel schälen und in leicht gesalzenem wasser 10 min garen, die spargelköpfe abtrennen und beiseite legen. den restlichen spargel mit den in butter angedünsteten zwiebeln und etwas spargelbrühe im mixer pürieren.
zur fertigstellung die spargelcreme mit dem frischkäse aufkochen, mit salz, muskat und pfeffer würzen und mit dem mixstab aufschlagen. mit den in heisser butter gewendeten spargelköpfen garnieren und mit und kerbelblättchen bestreut servieren.

alternativ kann man auch mit einem aus nussöl und schnittlauch bereitetem grünen öl decorieren.

frühlingsimpressionen

2009-04-12T09:48:00.000+02:00

die suppe des meisters

im moment spriesst und grünt es überall, so auch in meinem kleinen gemüsegarten die ersten kräuter. für mich ist es immer ein kleines fest die erste grüne sosse zu essen und die ersten frischen kräuter zum kochen zu verwenden.
eines meiner favoriten ist die kräutersuppe nach robuchon.
ich ändere die art der kräuter gemäss meinem angebot, das tut der köstlichkeit aber keinen abbruch.

kräutersuppe
1000g kartoffeln mehlig
1 zwiebel
1 knoblauchzehe
150g sauerampfer
100g spinat
75 g sellerieblätter
75 g liebstöckel
75 g estragon
75g petersilie
200 g butter
1 1/2 l wasser
3 el sahne

zur vorbereitung die kartoffeln schälen, würfeln und im dampf halb garen.die gehackte zwiebel, knoblauch und die kräuter in der hälfte der butter anschwitzen, mit dem wasser oder gemüsebrühe ablöschen, die kartoffeln dazugeben und fertiggaren. dann die suppe pürieren.
zur fertigstellung die butter einrühren, mit salz, pfeffer und einer spur muskatblüte abschmecken, die sahne unterrühren und mit brotcroutons servieren.

bärlauch einmal anders

2009-04-01T15:41:00.000+02:00

der frühling schaut zum erstenmal richtig um die ecke und der bärlauch ist in aller munde.
klar, er ist mit das erste kräutlein im frühling und ausgezeichnet.
aber immer nur bärlauchpesto ist langweilig, auch wenn er mit kartoffelgnocchi oder nur herrlich mehligen pellkartoffeln gegessen ein wahrer hochgenuss ist.
also hier meine version von bärlauch:
zweifarbige ravioli mit bärlauchfüllung.
die gestreiften nudeln wollte ich schon immer mal ausprobieren.
das pastakolleg vom kleinen kuriositätenladen gibt eine ausgezeichnete anleitung hierzu.
leider hatte ich keine pulverisierte farbe, demzufolge sind meine streifen etwas "dezent" geworden. geschmeckt hat es aber köstlich.

bärlauchravioli
500 g mehl
5 eier

1 bund bärlauch
200 g frischkäse
250 g magerquark
2 eier
100 g parmesan
aus mehl, den eiern und etwa 2 tl salz einen nudelteig kneten, die hälfte davon mit lebensmittelfarbe und etwas püriertem bärlauch einfärben, dann den teig 1 std ruhen lassen.
aus quark, eiern, bärlauch, salz, pfeffer und etwas muskat im mixer eine farce mischen, dann den geriebenen parmesan unterheben, bis eine homogene masse entsteht.
nun die beiden teige zu streifen aufeinanderlegen (im pastakolleg vom kleinen kuriositätenladen bestens angeleitet) und den teig zu streifen ausrollen.
einen teigstreifen mit ei-sahnequirl einstreichen, die fülle zu kleinen häufchen daraufsetzen und mit einem zweiten teigstreifen abdecken. die teigplatten gut um die füllung andrücken, dann runde oder eckige ravioli ausradeln.
die ravioli etwa 5 min im kochenden salzwasser garziehen, dann mit geriebenem parmesan und olivenöl oder geschmolzener butter anrichten.

macarons - was lange währt.....

2009-03-31T19:36:00.000+02:00

der hase soll dieses jahr quietschebunte macarons legen.
also habe ich mich als gehilfe des nagers an die arbeit gemacht, mir ein rezept von alain ducasse herausgesucht und losgelegt.
aber bei den kleinen zuckersüssen leckereien liegt die tücke im objekt.
obwohl ich mich genau an das rezept hielt und die eier 48 stunden vorher trennte, das ergebnis war niederschlagen.
keine füsschen, die oberfläche matt und gerissen, da haut es den stärksten hasen um.

also machte ich mich im internet auf die suche nach dem geheimnis der macarons, schaute auch bei puregourmandise und david lebovitz vorbei.
aber allen tips und tricks zum trotz, die zückerli wollten nicht gelingen.
die fotografische dokumentation zeigt die stationen meiner niederlage.

aber so schnell gebe ich nicht auf.
nach etwa dem siebenten anlauf hat es dann geklappt, macarons fast wie aus dem bilderbuch.
hier nun mein ultimatives rezept:

macarons

3 eiweiss
125 mandeln
210 g puderzucker
30 g zucker
das eiweiss trennen, es kann sofort weiterverarbeitet werden.
mit einer prise salz und 30 g zucker warm aufschlagen, bis die masse fest ist, dann mit lebensmittelfarbe nach gusto einfärben.
die mandeln mit dem puderzucker im cuter ganz fein mahlen, durch ein sieb auf die eiweissmasse sieben, eine messerspitze weinsteinsäure zugeben und mit einem teigspatel vorsichtig unterheben.
die masse sollte geschmeidig sein, sodass man zwar runde häufchen auf ein backpapier (die silikonmatte hat sich nicht so bewährt) spritzen kann, diese aber eine spur flachlaufen.
das blech dann aufklopfen, damit die häufchen etwas abflachen und nun im ofen bei 30 grad und umluft etwa 30 min abtrocken, die häufchen müssen eine feste haut bilden, dann aus dem ofen nehmen.
nun den ofen auf 140 - 150 grad hochheizen, das blech mit den macarons auf zwei weitere bleche stellen und diese 3 dann in den ofen schieben und die baisers 10 bin backen.
man sollte vorsichtshalber dabeibleiben, denn wenn die macarons gut sind, verändert sich ziemlich schnell die farbe, also rechtzeitig aus dem ofen nehmen.
nun die teilchen abkühlen lassen und mit confitüre oder einer creme füllen.

die flüssige lebensmittelfarbe ist meiner erfahrung nach nicht so farbintensiv und auch nicht so wärmestabil, ich habe jetzt farbpulver bestellt und werde es damit probieren.

noch einmal orange

2009-03-18T11:19:00.000+01:00

der winter ist fast vorbei, ich hoffe es auf jeden fall.
deshalb schwelge ich noch einmal in orange.
kulinarisch bedeutet dies orangentörtchen.
sie sind sehr einfach zu bereiten und schmecken himmlisch.
voraussetzung hierfür ist eine gute orangenmarmelade, meine ist natürlich selbstgemacht und alleine durch ihre gewürzkombination ein traum.
das rezept dazu demnächst in diesem theater.

orangentörtchen

2 eier
70 g zucker
55 g mehl
30g sahne
20g zerlassene butter
die eier und den zucker leicht aufschlagen, mit mehl, etwas backpulver, sahne, einer prise salz, und orangenschale mischen und die butter zufügen. in muffinsförmchen bei 150 ° 10 – 15 min backen.
die masse reicht für 5 stück.
orangenmarmelade mit etwas orangensaft aufkochen und die törtchen mit dem heissen sirup tränken.
die törtchen serviere ich mit orangenmarmelade.

hasenfutter

2009-03-12T12:44:00.000+01:00

ostern naht und um meister lampe zu locken braucht es natürlich bestes futter.
hier eines der classe delux, die rüblitorte.
die proben der standardrezepte ergaben luftnummer, d.h. mir war die masse nicht saftig genug.
nach einigem probieren hier nun die ultimative nahrung für süsse hasen, langohren und mümmelmänner.

rüblitörte

200 g möhren
120 g zucker
180 g mandeln
40 g mehl
3 eier
70 g puderzucker
kirschwasser
marzipanrübchen
die möhren fein raspeln und die mandeln fein mahlen. 1 eiweiss mit der hälfte des zuckers zu eischnee schlagen. die restlichen eier, d.h. gelbes und weisses mit dem restzucker und etwas salz aufschlagen, mit nelken und zimt würzen, dann möhren, mandeln und mehl unterheben und zum schluss den eischnee unterziehen.
die masse in backpapierförmchen füllen und bei 160 grad etwa 20 min backen.die kuchen auskühlen lassen und mit einer glasur aus puderzucker und kirschwasser bestreichen.
aus marzipan rübchen formen, diese mit zimt färben, mit einer halben pistazien garnieren und auf die törtchen geben.

rica, ricissima, ricciarelli

2009-03-08T10:29:00.000+01:00

kekse mit suchtgefahr.

es gibt ja die mannigfachsten variationen von mandelkeksen, insbesondere die italienische küche bietet hier ein umfangreiches spektrum.
so richtig haben sie mich alle nicht begeistert.
jetzt habe ich aber eine rezeptur gefunden, die hohes suchtpotential in sich birgt.

vanillezucker
zunächst zum vanillezucker.
ich verwende nicht die handelsüblichen mischungen mit kunstaromen, sondern mache ihn selbst, indem ich in ein glas mit schnappverschluss zucker gebe und dazu mehrerer vanilleschoten. die mischung ist nach 4 wochen gebrauchsfertig, denn das aroma der vanilleschoten hat sich dem zucker übertragen.
die schoten können dann noch weiterverwendet werden.

ricciarelli
250 g mandeln
75 g vanillezucker
75 g puderzucker
2 eiweiss
1 el orangenzeste
das eiweiss mit dem zucker und einer prise salz steif schlagen, die geschälten mandeln fein reiben und mit der orangenzeste und etwas muskatblüte zu der eimasse geben und unterziehen.
die masse auf backpapier geben und vorsichtig etwa 5mm dick ausrollen.
dann in romben schneiden, dick mit puderzucker bestäuben und etwa 12 stunden trocknen lassen.
nun die plätzchen im vorgeheizten ofen bei 160 grad etwa 15 min backen. sie sollen aussen goldgelb, innen aber nicht trocken sein.

croissant, hörnchen, media luna

2009-03-03T12:05:00.000+01:00

das erste mal machte ich mit ihnen bekanntschaft auf meinem allerersten frankreichurlaub.
wir waren schon mitten in der nach gestartet, um dann in aller frühe in einem dörfchen an einem kleinen bäckerladen, der schon geöffnet hatte zu halten, um croissants zu erwerben.
himmlisch. sie waren noch warm, knusprig, innen aber doch saftig und schmeckten herrlich nach purer butter.
diese erinnerung bleibt.
was man hierzulande so als croissants kaufen kann, hat damit leider meist nichts zu tun.

einen plunderteig, aus dem dieses herrliche gebäck besteht, zu machen, ist etwas aufwendig, aber es lohnt sich.
zudem kann man die hörnchen gut einfrieren, am besten, wenn sie noch lauwarm sind. dann im heissen ofen aufgebacken haben sie fast keinen qualitätsverlust.

croissants

500 g mehl
30 g frische hefe
50g zucker
40 g geschmolzene butter
1/8 l wasser
1/8 l milch

250g butter zum touren geben

das mehl in eine schüssel geben, mit der hefe, zucker, geschmolzener butter und etwas lauwarmem wasser in der mitte einen kleinen vorteig mischen und etwa 20 min gehen lassen.

nun wasser, milch und etwas salz einarbeiten, den teig gut durchkneten, dann 1 std gehen lassen.

den teig nun nochmals kräftig zusammenschlagen, zu einem rechteck formen, in klarsichtfolie einpacken, damit er nicht am rande austrocknet und 3 std im kühlschrank einkühlen.
die butter zwischenzeitlich auf zimmertemperatur erwärmen.

nun den teig ca. 1cm dick ausrollen, 2/3 der fläche mit butterflocken belegen, 3-lagig zusammenfalten, so dass zwischen dem teig immer eine butterschicht liegt.
den teig nochmals auf 1 cm dicke ausrollen und den teig erneut 3lagig zusammenfalten.

wieder in klarsichtfolie packen und im kühlschrank über nacht kühl lagern.

der teig geht auch in der kühle, also platz lassen.

nun den teig 3mm dick ausrollen, zu länglichen dreiecken schneiden und diese zu hörnchen aufrollen. auf mit backpapier ausgelegte bleche mit ausreichend abstand legen, mit ei-sahnequirl bestreichen und 2 – 3 std gehen lassen.
im vorgeheizten ofen bei 200° backen bis die hörnchen goldgelb sind.

unser täglich brot, eine luxusware!

2009-03-02T10:29:00.001+01:00

wo bekomme ich heute noch gutes brot? es ist ein luxusartikel geworden.
diese chemielastigen backmischungserzeugnisse, die ich in den meisten bäckerläden angeboten bekommen, sind lichtjahre davon entfernt. eigenbröteln ist also angesagt. aber wirklich brauchbare rezepte sind auch hier rar. um so begeisterter bin ich über meine neueste rezeptentdeckung, weissbrot aus dem gusseisernen topf.
es funktioniert und schmeckt sensationell gut.

weissbrot
1000 g mehl 405
1 päckchen trockenhefe
2 el essig
700 ml wasser
3 tl salz
alle zutaten in der küchenmaschine verrühren, der teig ist fast flüssig, er ist also mit den händen nicht zu kneten. die oberfläche mit frischhaltefolie abdecken, damit der teig nicht antrocknet und dann mindestens 9 std, besser 18 std gehen, bzw. säueren lassen, d.h. der teig fängt an zu sauerteig zu werden.
zudem geht er heftig auf, es ist also ratsam, eine ausreichend grosse schüssel zu verwenden.
nun den teig mit etwa 3 el olivenöl nochmals für 10 min in der küchenmaschine gut kneten.
den gusseisernen topf mit backpapier auslegen, die masse einfüllen und ca. 3 std gehen lassen.
dass dies alles in einer gut warmen küche ohne zugerscheinung passiert, ist selbstverständlich.
nun den teig mit dem papier vorsichtig herausnehmen und beiseite legen.
den topf mit deckel im vorgeheizten ofen bei 250 grad aufheizen, dann das backpapier mit dem teig vorsichtig in den topf geben, den deckel auflegen und 30 min backen, dann den deckel abnehmen, den ofen auf 220 grad zurückschalten und nochmals ca. 30 min backen.
allein schon der geruch verführte mich, das brot noch heiss zu versuchen.